鱼与东海的饮食文化

文/吴志跃

不同的地方，因物产和风俗习惯不同，都会形成特有的饮食习惯。比如高原牧区，主吃乳制品和肉类，有些地方主吃面，煎、煮、蒸、焙、炸都是面，当地人吃惯了，认为日常生活就是应该吃这些东西。没有辣椒湖南人觉得什么都没味，陆丰人到四川去特别交待厨师不要下辣椒，可端上来的菜还是下不了筷——还是辣！笔者是陆丰人，觉得东海的饮食习惯尽管多元化，有海纳百川，兼收并蓄的特征，但鱼，是东海菜谱中的主角。因地处鱼米之乡，有鱼可吃，也懂得烹调和品尝，形成以鱼为主的饮食文化。

先说资源，这里是南海之滨，夸张一点说，太平洋上的鱼这里都曾摆卖过，周边有甲子、湖东、碣石、金厢、乌坎等渔港，每天都有鱼上岸；内溪、塭、咸田、水库都有鱼，品种多，产量大。

在没有冰鲜技术和机动车辆运输的时代，鲜鱼的储存和运输是无法击破的难题，海边的渔民只能将鱼腌和晒，再有就是煮熟。距离海边远一点的地方是很难吃到鲜鱼的。唯有东海，距离最近的产鱼区乌坎、海仔约10公里，距离金厢15公里，中午一点左右上岸的鱼靠人力肩挑，可赶在下午四点钟的时候到东海赴市，因此，东海人每天都能吃到当日上岸的鲜鱼。而相距再远十至十五公里的大安、西南、八万那一带就没办法将鲜鱼当天运到了，这差别5公里，一个小时的脚程太关键了。当地的人将吃到鲜鱼当作是一件很幸福的事，比如有一农村妇女手上抱着一个婴儿，长得很招人喜爱，邻居就会说：这闺女长得俊，将来可嫁到东海吃鲜鱼。现在听到这话觉得很好笑，但三十年前的乡下却是这样说的。

鱼，在东海风俗中的地位不仅是做菜，还是一些关键礼仪活动中不可缺少的礼物，是决不能缺的。千家万户年节的祭祀活动、神庙的神事活动、祠堂入伙、娶妻送聘礼等等，凡是大型的民间活动都要用到鱼，不过这些作为礼仪用的鱼是有特指的，并不是什么鱼都能拿去做牲礼，既笔者所看过的牲礼鱼主要是哥鲤和金龙（小黄鱼），带鱼、沙丁、池鱼是不能用的，这到底是谁作出的规定就不清楚了。因为这一风俗赋予这些鱼特殊的身份，因此这些鱼也比其它鱼贵。做牲礼用的鱼只讲究品种、不计较会不会新鲜，因此，鱼行为长久保存这些鱼，几乎把它们藏在盐堆中，咸到象药一样，几乎不能吃。但它的价值只存在于礼仪，送聘礼时金银多少没人去计较，要是这条鱼只有三指大那就让人瞧不起了，没有了更不行！

东海待客也少不了鱼，除非是庵堂寺庙。不论是红白喜事、朋友聚会，还是单位会餐，餐桌上至少都有一、二个菜是鱼。笔者至今是没遇过没上鱼的席，倒是遇过全是鱼的午餐。几天前与一友人去碣石采访，中午在金厢海边一海鲜店用餐，因时已过午，老板剩下的食材种类已不多，那条鲨鱼还不错，就点了鲨鱼煮咸菜，再加一点肉和青菜，毕竟才二人么，两菜一汤足够了。在海边坐了一会儿，鲨鱼汤端上来了，满满一大盆！我问老板，你把整条鱼都做下？她说：这条鱼3斤半，我不知道你们是喜欢头还是喜欢尾，就全部切切做下了。新鲜鲨鱼煮咸菜正合我意，但天底下有这样做生意的，我问她，要是这条鱼有5斤那得请你来一起吃了？幸得她还聪明，其它菜没做。那天中午，两个人就吃那条3斤半的鲨鱼。还有一次去乡下走访一个同学，他在守塭，邀我在那里吃午饭。我说无准无备吃啥？他说有你吃的。说完拿起一支带长柄的网兜，到虾池中捣鼓一会儿，网兜尾就有一个小圆球，远远看去像拳头大，他还举起来对我说，够吃了吗？我能说不够吗？但心理想，那个球不够我垫肚角！走近了发现还过得去，这个“球”有排球大，全是九节虾！煮熟后竟不止一脸盆，五个人都吃不完。

东海人吃鱼方式很多，煮、煎、蒸比较普遍、大众化，其它的有腌、晒成干、剁成丸，研成末。腌的当地叫做腌“鸡”，是将生鱼洗净后用盐腌，然后放在瓮中密封，一般要三个月后才能开封食用。但有些却是腌一夜就可以吃，如虾、尿虾（皮皮虾）、金钱花，个体比较小的。前几年我去上英下乡当工作队，村里的“三同户”对我们是太尊敬了，拿出腌了三年的“尖头鱼‘鸡’”请我们，全条鱼身粘满黄色的鱼油，一条有半尺来长，架过盘，我的同事吃了两条，还一个劲的赞是好东西，我却不敢动它。这腌三年的咸“鸡”一开封，气味是很浓的，这气味喜欢吃的人说是香，我除了伴着说香之外还是有保留意见。晒成干、剁成丸就不用多解释，研成末的是铁鱼，体型象多宝鱼一样，肉比多宝鱼少。这种鱼的特点是香，晒干、焙熟，然后研成末，加到剁猪肉丸中，特别香。东海制作猪肉丸的都要添铁脯末。

鱼有高蛋白，经常吃鱼身体会强壮。海边的渔民因为经常吃鱼，肌肉是古铜色的，光亮油金，雨水淋在身上都滑走，真正是铜身铁骨。

有缘的朋友不妨到东海来作客，品尝鱼的美味和欣赏有关鱼的风俗文化。