东海“控”糖

吴志跃

商场有摆着一种塑料袋包着的糖料，约一寸大小、棱形，五、六小块一小包，标签上写着“贡糖”。时下，以“贡”字命名的如贡梨、贡酒、贡米等等，都是说它质量上乘，古代是上贡给皇帝的宝贝。用这个“贡”字来标榜它的豪门身家。但标着“贡糖”的那种糖料我认得，在东海，它原来的叫法是“控糖”。意指敲打出来的糖。用长棒敲打这个动作东海方言叫“控”，查遍现在的字典、辞海都没有“控糖”这个说法，估计商家就用近音字“贡糖”代之，且能粘上贡品这名堂可蒙人。于是不同厂家生产的这种糖都叫贡糖。笔者认为有必要对它进行正名，袋子装着的贡糖如何做法我不清楚，而东海的“控”糖，不仅口感香、脆、滑，而整个制作的过程犹如是一场精彩的艺术表演，很值得欣赏：

据说，“控”糖是东海传统的工艺食品。上世纪七十年代中期，还有个别作坊在加工生产，其中六板桥头的榕树下就有一摊。

记得是夏天，田里花生收获后，榕树下的小棚寮糖铺就热闹起来了，下午日落前，从田间劳作回来的村民三三两两来到铺前，叫那老师傅锤鼎“控”糖来尝尝。据笔者回忆，这间小铺子应该是当时大队集体所有的，因为当时是计划经济时代，花生、糖和油都是凭证供应的，只有大队或生产队集体所有的摊点，才能经营生产队上缴入库后剩余的这些农副产品。在这里买到“控”糖，相当于占了免证买到糖和花生的便宜。因此，这里的“控”糖生意都很火爆。那老师傅像是猜到他们的心理，对上门求卖的生意懒懒的：“要吃吗？帮着剥花生米”。说完拿出装着花生的肥料袋，把花生倒在米籂上，于是，五、七个等吃“控”糖的村民围上去帮忙，在剥花生的过程中一丝不苟地把好质量关，那变质、变黑的花生仁一粒粒都挑得干干净净，而那师傅却在旁边抽旱烟，同时监督他们，要是一不留神，剥出来的花生仁让他们抛到嘴里吃了，那可亏了。一会儿就把那一籂的花生剥好了。这时候，那师傅把那烟筒杆在腰间一别，叫徒弟生火，炒花生。他自己把那砧板和桌搬出来，卡在门边，让买控糖的人都到外面去等。炒花生的是一个大土灶，灶上是一个大鉎鼎，把那一米籂花生仁倒在鼎上，徒弟在下面加薪，还时不时把那剥出来的花生壳抛进炉内，随着温度升高，那鼎上的花生仁噼噼啪啪响，师傅拿着大鼎铲左翻右翻，那爆炒花生的诱人香味随着那大鼎铲的翻弄散发四周，诱得嘴馋的人们不住地咽口水。一会儿花生炒好了，师傅把它铲到米籂中籂一籂，把鼎擦干净，然后往鼎里倒点水，接着把白砂糖倒进去，这时徒弟再往炉里撒一把花生壳就停止加薪了，靠灶里的余热把白砂糖煮溶化、煮好，煮到什么时候才好，这火候全由师傅把握。这从鼎里煮好的糖胚是透明的胶状，像我们平时盛菜的碟子一样大小，软软的，用鼎铲把它弄到木砧板上，徒弟就拿起一把木榔头，轻轻地把这糖胚压平压宽，师傅则把那炒好的花生仁去掉膜，然后很均匀地放到糖胚上，一边放一边用榔头将花生拍打，让花生沉嵌在糖胚里面。现在回想起来，那一鼎糖胚约用3—5市斤白砂糖，而花生也应该有3市斤左右。全部压好之后，师傅和徒弟就分别用大锤和小锤（都是木制的）捶打这团裹着花生仁的糖胚，锤后翻，翻后再锤，因是夏天，且在炉前，对着那团热乎乎的糖胚轮番捶打，小徒弟是光着膀子还是汗如雨下。随着他们锤糖的噼啪声，那“控”糖的香味更诱人，围观待购的人更多，这时候，那年老的没牙功的大爷在旁边鼓劲：“后生仔，不要惜力，“控”多两番”，也有人在旁发话：“好了、好了，等到脚都酸了”。但好与未好，只有师傅心中有数。“控”糖，顾名思义，讲的就是“控”这门手艺，捶打时间长了，糖胚凉了，合不拢；没有抓住火候，花生与糖没有充分混合，口感差。再者，这糖货很神奇，翻一番，体积会增加一倍，刚开始体积如一个盛菜的碟子，到锤好的时候竟像一个大枕头，这时候，师傅把糖胚全合拢堆好，撬着一角往外拉，虽是手工操作，但他很神奇地把它拉成横切面很均匀约一寸宽的长条，然后用菜刀快速地一截一截剪下，徒弟则随时把剪下的糖块捡起来放到米籂中，因担心碎糖漏下，这时候米籂底下垫了一层报纸，全部切光，刚好装满一个米籂。这样“控”糖就做成上市了。每块一寸见方卖五分钱，一会儿就卖光了。买到手的控糖还是很热的，里面的花生全是粉末状，与糖百分之百地混合，入口即化，满嘴浓香。几十年后回想起来，还不住地咽口水。

前几年在大埔内街头还时不时看到骑楼下有用小米籂装着“控”糖摆卖，售价是每块一元，这两年就没有再看到了。现在商场里的贡糖虽然外观一样，但它很硬，且花生和糖有楚河汉界之明显，完全没有了当日东海“控”糖之韵味，姑且就让它继续去叫贡糖吧！倒是希望东海的师傅不要让“控”糖这门手艺断了传承。在包装精美的伪劣食品充斥市场而消费者却无可奈何的今日，裸装但优质的东海“控”糖一定有市场。