趣说“大安蒜”

梁水良  周振中

俗话说，一方水土养一方人。细想，水土“养”的又何止人!

位于螺河中游岸边的陆丰大安镇，以其丰沃独特的土壤培养出声名遐迩的“大安大蒜”，与“大安剪刀”、“大安炒粿”并称“三宝”，被当地政府列入“一乡一品”的“大安蒜”。

据说，在一次酒类博览会上，茅台酒销售人员故意将酒杯掉在地下，顿时，香飘整个展厅。就这样，茅台酒“一摔成名”。相传大安蒜的出名，也有类似的经历。

清末民初，随着汕尾与香港贸易的兴起，各地货商云集汕尾港。某年清明节前后，一批批的大安蒜，肩挑船运，大量运抵汕尾港销售。可惜，天不作美，阴雨绵绵，大蒜迟迟未能卖出，眼看春耕农事已到，蒜农推选出一代理人，将大蒜寄放在客栈骑楼下，交由代理人打理。该代理人很有经商头脑，用纸皮写上“大安蒜”三字挂着蒜堆后，在旁边搭起临时锅灶，买了肉菜，捣鼓着大蒜，或用蒜茎炖，或用蒜叶炒，或沾蒜蓉蒸，一时间，蒜香远飘，引来路人驻足，一顿免费招待后，客人纷纷掏出钞票，买回来大捆大蒜。又有一日，南洋商人闻香而至，因语言不同，彼此只能靠比划手指讲价。代理人伸出两个手指，意为每斤二元；南洋商人比划五个手指，并要全部买下。几千斤的大蒜一下抛出，让尝到甜头的代理人意识到此中的巨大商机，他于是想办法去了香港，主要经营大安蒜，迅速暴富。大安蒜也从此成了东南亚市场上的抢手货。

大安蒜以其粒大、油多、味香、杀菌能力强而享誉海内外。随着海外市场需求的激增，大安蒜有时供不应求，邻近产地的大蒜便也冒牌搭售。其实，正宗的大安蒜不难辨别：蒜膜通常为紫色，蒜茎约10厘米，有一至二粒花生米般大小的蒜珠（俗称“脚头夫仔”）。还有一个方法：用菜刀剁蒜，凡能粘附刀侧的皆为正品。因大安蒜蒜油特厚特多，且粘性特强。

大蒜种植对土壤的要求很高。农谚云：豆吃生，蒜吃熟。就是说，种蒜要在多年种的园土中种才会有好收成。生地上种蒜，要三年的时间才能种出标准的“大安蒜”。第一年要改良土壤，挑上足够的塘泥，供足养分，精耕细作。第三年后才达到要求，才能产生效益。旧时，大安南门洋是有名的大蒜种植基地。然而，在这片广袤的田野中，也只有在“衙门前”近一里宽的地才可以种植出上等的大安蒜。

大安蒜农在长期的种植过程中，根据气候、土壤、水源等因素，摸索总结出一套独特的种养经，还发明了一种布种专用工具—“蒜耙”。布种要把内弧覆在地上，蒜种不能深种，种深了蒜要分瓣，蒜头不能成粒。蒜种颗粒大的按要求布下，颗粒小的间种在大的中间，日后长成小棵的蒜苗，可留作日常佐料。初种时要用“毛枝草”覆盖着上面。对肥料的要求也非常苛刻，要认定厕所的粪水，浇蒜的厕所必须在6个月以前禁止加水，否则生厕水会使大蒜枯死。

在计划经济年代，大安镇作为全县大蒜出口种植基地，曾一度兴起大规模的种植热潮。田间里，一垄垄的蒜地，连绵成片，蔚为壮观。收获季节，田地里，山坡上，到处都披晒着大蒜。大安供销社作为收购方，承担着出口创汇的重大任务，从各生产队收购来的大蒜，分类晒干后，集中堆放，收购点之一的后壁埔，几十条大货船昼夜不停装运，忙碌不停。

大安人对蒜情有独钟。逢年过节，婚丧喜庆，餐桌上的“猪脚墨脯鸡”，少不了用大蒜作佐料。亲友间的馈赠，也少不了“咸蒜头”。

“咸蒜头”的淹制也有秘诀。据介绍：从大田里收起后必须在一二天内淹制。淹制程序是：一选蒜。剪去蒜茎，裁去蒜根，剥去外膜。裁蒜根不能把脐部剪得太深，否则不能保存长久。二洗净浸水。时间需两天两夜，换水两次。三配置盐水。待沸水冷却，按一定比例配盐。四装罐加盐水。这样放置二个月后即可食用。

在当地流传着一个故事：战争年代，一南下部队战士水土不服，纷纷拉肚子，有商人献出一担“大安蒜”，每位士兵分配两粒蒜头，说也奇怪，生嚼咽下，病情即有好转。部队即下令采购大安蒜，每人预发两颗蒜头备用。

现代药理试验证明：大蒜对多种秋菌、杆菌（痢疾杆菌、大肠杆菌、白日咳杆菌）、霉菌病毒、阿米巴原虫、饶虫等有抑制杀灭作用，临床应用于肺部和消化道的霉菌感染，阴球菌性、脑膜炎、百日咳以及肺结核等，有降低血胆固醇、三酸甘油脂蛋及抗癌等作用。对水土不服优为特效。

在大安民间，大蒜还是避邪之物。比如，建屋上梁时，梁柱必绑柑桔、剪刀和大蒜，祈求安康吉祥。姑娘出嫁嫁妆也少不了大蒜，以祈求婚姻幸福美满。小孩第一天入学，在家要食大蒜，意为“能写会算”。每年开正后，第一次上圩购物，少不了买一小把，至少是一两根大蒜，祈祷一年作业有剩余。意为“有好蒜（算），有好串”。正月十五元宵夜，有些村庄还有炒青蒜掷蒜叶的风俗。